Pâtisserie : produits et techniques
Pâtes de base, crèmes et entremets : le b.a.-ba de la pâtisserie.
Rédigé par l'équipe éditoriale de RévisionBac d'après le programme officiel · Mis à jour le · Méthodologie
En clair. Pâtes de base, crèmes et entremets : le b.a.-ba de la pâtisserie.
Ce qu'on te demande au bac STHR : maîtriser le vocabulaire de « Pâtisserie : produits et techniques », savoir refaire les calculs ou raisonnements du cours et les appliquer à un cas concret.
Conseil de révision. Relis d'abord l'encadré, puis fais le quiz : si tu bloques, reprends la partie correspondante du cours.
1. La pâtisserie : une cuisine de précision
En pâtisserie, les proportions et les températures ne sont pas indicatives : elles conditionnent des réactions physico-chimiques. On pèse au gramme, on respecte les temps de repos, on contrôle les températures.
2. Les produits de base et leurs rôles
| Produit | Rôle technique |
|---|---|
| Farine | Apporte l'amidon et le gluten (réseau élastique) |
| Sucre | Goût, coloration, tendreté, conservation |
| Œuf | Liaison, émulsion (lécithine), foisonnement, coagulation |
| Beurre | Goût, feuilletage, imperméabilisation du gluten |
| Levure biologique | Fermentation alcoolique, dégagement de CO₂ |
| Poudre à lever | Dégagement chimique de CO₂ à la chaleur |
| Gélifiants | Gélatine, pectine, agar-agar : tenue des crèmes et confitures |
La force d'une farine (indice W) indique sa richesse en gluten : une farine forte convient aux pâtes levées, une farine faible aux pâtes friables.
3. Les familles de pâtes
- Pâtes friables : brisée, sablée, sucrée. On limite le développement du gluten par sablage (beurre + farine avant l'eau).
- Pâtes battues : cake, quatre-quarts, génoise (foisonnement des œufs).
- Pâtes feuilletées : alternance de couches détrempe/beurre. Six tours simples donnent 729 couches de beurre.
- Pâte à choux : desséchée sur le feu puis montée avec les œufs ; l'eau se vaporise au four et creuse le chou.
- Pâtes levées : brioche, croissant, savarin.
- Meringues : française, suisse, italienne (sirop à 118-121 °C).
4. Les crèmes de base
| Crème | Base | Usage |
|---|---|---|
| Pâtissière | Lait, œufs, sucre, amidon | Éclairs, tartes |
| Anglaise | Lait, jaunes, sucre, cuite à 82-84 °C | Sauce, base de bavarois |
| Mousseline | Pâtissière + beurre monté | Fraisier |
| Chantilly | Crème 30 % MG, très froide | Décor, garniture |
| Ganache | Chocolat + crème | Tartes, glaçage |
5. Le chocolat et le tempérage
Le beurre de cacao est polymorphe : il cristallise sous plusieurs formes. Le tempérage sélectionne la forme stable qui donne brillance et cassant. Courbe usuelle pour un chocolat noir : fonte à 50-55 °C, refroidissement à 28-29 °C, remontée à 31-32 °C.
6. Le sucre cuit : repères de température
- 110 °C : nappe
- 118-121 °C : petit boulé (meringue italienne)
- 145-155 °C : caramel clair
- au-delà de 170 °C : caramel foncé, amertume
7. Hygiène et conservation
Les crèmes à base d'œuf sont des milieux très favorables aux micro-organismes. Refroidissement en cellule, conservation à +3 °C maximum, consommation sous 24 à 48 heures. Les entremets se stockent congelés à −18 °C et se décongèlent en enceinte réfrigérée.
8. Calcul de coût matière
Pour 20 éclairs : pâte à choux 1,10 €, crème pâtissière 2,60 €, glaçage 1,30 €, soit 5,00 € de denrées, donc 0,25 € par pièce. Avec un coefficient de 4,5, le prix de vente s'établit à environ 1,15 € HT par éclair.
9. Erreurs fréquentes
- Trop travailler une pâte sucrée : le gluten se développe et la pâte se rétracte à la cuisson.
- Ouvrir le four pendant la cuisson des choux : ils retombent.
- Monter une chantilly avec une crème tiède ou allégée : elle ne prend pas.
1. Pourquoi sable-t-on le beurre avec la farine dans une pâte sucrée ?
Réponse : pour enrober la farine de matière grasse et limiter la formation du réseau de gluten, ce qui rend la pâte friable.
2. À quelle température cuit une crème anglaise ?
- a) 65 °C
- b) 82-84 °C
- c) 100 °C
Réponse : b, juste avant la coagulation complète des jaunes.
3. À quoi sert le tempérage du chocolat ?
Réponse : à obtenir la forme cristalline stable du beurre de cacao, qui donne brillance, cassant et bonne conservation.
4. Quelle est la température du sirop pour une meringue italienne ?
Réponse : environ 118 à 121 °C (petit boulé).
Sources et références
Ce cours est rédigé par l'équipe RévisionBac à partir du programme officiel et des sources institutionnelles ci-dessous. Elles permettent de vérifier les définitions, les chiffres et les normes citées.
- 1.Programmes et ressources du lycée général et technologique — Éduscol — Ministère de l'Éducation nationale
- 2.Bulletin officiel de l'Éducation nationale (programmes du baccalauréat) — education.gouv.fr
- 3.Hygiène alimentaire et méthode HACCP — Ministère de l'Agriculture
- 4.Sécurité sanitaire des aliments — Anses
- 5.Guides et recommandations de sécurité numérique — ANSSI
Contenu vérifié et mis à jour le 10/09/2026. Les liens renvoient vers les sites officiels des éditeurs cités.
Historique éditorial
Ce chapitre est rédigé et relu par l'équipe RévisionBac, puis enrichi par les contributions validées.
- — Dernière mise à jour du cours (relecture et enrichissement)
- — Première publication de la fiche de cours