Pâtisserie : produits et techniques
Pâtes de base, crèmes et entremets : le b.a.-ba de la pâtisserie.
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Pâtisserie : techniques de base
I. Les pâtes de base
| Pâte | Caractéristique | Utilisation |
|---|---|---|
| Brisée | Friable, peu sucrée | Tartes salées, quiches |
| Sablée | Friable, sucrée | Tartes sucrées |
| Sucrée | Plus ferme, riche en œuf | Tartelettes haut de gamme |
| Feuilletée | Détrempe + beurre tourés | Mille-feuille, vol-au-vent |
| À choux | Cuite, riche en œuf | Éclairs, religieuses, Paris-Brest |
| Levée (briochée) | Levure de boulanger | Brioche, kouglof |
II. Les crèmes
- Crème pâtissière : lait + jaunes + sucre + farine.
- Crème anglaise : lait + jaunes + sucre (sans amidon).
- Crème mousseline : pâtissière + beurre.
- Crème diplomate : pâtissière + crème fouettée + gélatine.
- Crème chantilly : crème fleurette + sucre glace.
- Ganache : chocolat + crème (1/1).
III. Les meringues
- Française : blancs + sucre (méthode froide).
- Suisse : blancs + sucre montés au bain-marie (~50°C).
- Italienne : sirop à 118°C versé sur blancs montés (la plus stable).
IV. La cuisson du sucre
| Stade | Température | Aspect |
|---|---|---|
| Nappe | 105°C | Sirop léger |
| Petit boulé | 117°C | Boule molle |
| Grand boulé | 125°C | Boule ferme |
| Cassé dur | 145°C | Filaments cassants |
| Caramel clair | 165°C | Doré |
| Caramel brun | 180°C | Foncé, amer |
V. Construction d'un entremets
- Biscuit (joconde, dacquois, génoise).
- Insert (gelée, crémeux, ganache).
- Mousse (chocolat, fruits).
- Glaçage miroir ou velours.
- Décor : tempérage du chocolat, sucre tiré, fruits frais.
Sources et références
Ce cours est rédigé par l'équipe RévisionBac à partir du programme officiel et des sources institutionnelles ci-dessous. Elles permettent de vérifier les définitions, les chiffres et les normes citées.
- 1.Programmes et ressources du lycée général et technologique — Éduscol — Ministère de l'Éducation nationale
- 2.Bulletin officiel de l'Éducation nationale (programmes du baccalauréat) — education.gouv.fr
- 3.Hygiène alimentaire et méthode HACCP — Ministère de l'Agriculture
- 4.Sécurité sanitaire des aliments — Anses
Contenu vérifié et mis à jour le 08/08/2026. Les liens renvoient vers les sites officiels des éditeurs cités.
Historique éditorial
Ce chapitre est rédigé et relu par l'équipe RévisionBac, puis enrichi par les contributions validées.
- — Dernière mise à jour du cours (relecture et enrichissement)
- — Première publication de la fiche de cours