HACCP et sécurité alimentaire
Méthode HACCP et règles d'hygiène.
HACCP et sécurité alimentaire
Cadre réglementaire
L'HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est un système de gestion de la sécurité sanitaire des aliments, obligatoire dans toute la restauration commerciale depuis le Paquet Hygiène européen (règlements CE 178/2002 et 852/2004). En France, l'arrêté du 21 décembre 2009 et le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) encadrent son application.
Les 7 principes HACCP
- Analyse des dangers : identifier les dangers biologiques (Salmonella, Listeria, E. coli, norovirus), chimiques (résidus, allergènes) et physiques (verre, métal).
- Identifier les CCP (Critical Control Points) : étapes où le contrôle est essentiel — cuisson, refroidissement, stockage.
- Fixer des limites critiques : ex. cuisson à cœur ≥ 63 °C pendant 6 min ; refroidissement de +63 °C à +10 °C en moins de 2 h.
- Surveiller les CCP : mesures continues, sondes thermométriques étalonnées.
- Actions correctives : jeter, recuire, isoler.
- Vérification : audits, prélèvements bactériologiques.
- Documentation : traçabilité amont/aval obligatoire (règlement 178/2002 art. 18), conservée 5 ans.
Chaîne du froid et du chaud
- Positif : 0 à +3 °C (viandes, poissons), +4 °C (produits laitiers), +8 °C (fruits/légumes préparés)
- Négatif : ≤ -18 °C (surgelés)
- Liaison chaude : maintien à +63 °C minimum
- Liaison froide : refroidissement rapide puis +3 °C max, DLC J+3
Marche en avant
Principe fondamental : le propre ne croise jamais le sale. Organisation dans le temps (à défaut de l'espace) : plonge → décontamination → préparation froide → cuisson → dressage → service.
Allergènes (règlement INCO 1169/2011)
14 allergènes majeurs à déclarer obligatoirement : gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, sésame, sulfites (> 10 mg/kg), lupin, mollusques.
Contrôles
La DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations) effectue des contrôles inopinés. Depuis Alim'confiance (2017), les résultats sont publiés en ligne (mention : "très satisfaisant" à "à corriger de manière urgente").
Sources et références
Ce cours est rédigé par l'équipe RévisionBac à partir du programme officiel et des sources institutionnelles ci-dessous. Elles permettent de vérifier les définitions, les chiffres et les normes citées.
- 1.Programmes et ressources du lycée général et technologique — Éduscol — Ministère de l'Éducation nationale
- 2.Bulletin officiel de l'Éducation nationale (programmes du baccalauréat) — education.gouv.fr
- 3.Hygiène alimentaire et méthode HACCP — Ministère de l'Agriculture
- 4.Sécurité sanitaire des aliments — Anses
- 5.Séries statistiques et études économiques — Insee
Contenu vérifié et mis à jour le 08/08/2026. Les liens renvoient vers les sites officiels des éditeurs cités.
Historique éditorial
Ce chapitre est rédigé et relu par l'équipe RévisionBac, puis enrichi par les contributions validées.
- — Dernière mise à jour du cours (relecture et enrichissement)
- — Première publication de la fiche de cours