Les arts de la table et le service en salle
Couverts, dressage et techniques de service à la française, à l'anglaise, à la russe.
Les arts de la table et le service en salle
L'organisation du restaurant
La brigade de salle classique : directeur de salle → maître d'hôtel → chef de rang → demi-chef de rang → commis → sommelier. Dans les brasseries et bistrots contemporains : équipe polyvalente, service au plateau.
Les types de service
- Service à l'assiette (le plus courant) : plats dressés en cuisine, apportés à droite du client
- Service à l'anglaise : plat présenté à gauche, service à la pince par le serveur
- Service à la française : plat présenté au client qui se sert lui-même
- Service au guéridon : découpe, flambage, préparation devant le client (canard à la presse, crêpes Suzette)
- Service russe : découpe et service au guéridon, très codifié
Les règles fondamentales
- Service à droite, débarrassage à droite (sauf pain et assiette de présentation, à gauche)
- Service des dames en premier, puis convive d'honneur, sens des aiguilles d'une montre
- Verres alignés au-dessus du couteau : eau, vin rouge, vin blanc, flûte de champagne, de gauche à droite
- Couverts : mis dans l'ordre d'utilisation, extérieur → intérieur ; fourchette à gauche, couteau à droite (lame vers l'assiette), cuillère à droite
- Nappe blanche, molleton, service par la droite (main droite)
Les arts de la table
- Argenterie : couverts inox 18/10 ou métal argenté, poinçonnés
- Verrerie : cristal (Baccarat, Saint-Louis), verres INAO pour dégustation
- Porcelaine : Limoges, Sèvres ; faïence pour brasseries
- Nappage : blanc gastronomique, coloré en bistronomie
La sommellerie
- Ouverture : capsule coupée sous la bague, mèche du limonadier au centre du bouchon
- Dégustation par l'hôte, puis service dames → hommes
- Décanter un vieux rouge (séparer le dépôt) ; carafer un jeune (aération)
- Températures respectées (voir chapitre œnologie)
Le service en 2025 : évolutions
- Digitalisation : QR code au menu, commandes tablette (TheFork, Zenchef), paiement mobile
- Bistronomie (Yves Camdeborde) : gastronomie décontractée, produits d'exception, prix abordables
- Éthique et durabilité : origine française affichée (loi EGalim 2, décret 2022 sur l'origine des viandes)
- Accessibilité : cartes en braille, allergènes obligatoires (INCO 1169/2011)
- Pourboire : à la discrétion en France (service compris depuis 1987), payable par CB depuis 2022
Étiquette et savoir-être
Posture droite, sourire, regard, distance de courtoisie (~50 cm), voix mesurée. Vocabulaire : "Je vous en prie", "Bien volontiers", jamais "Pas de problème". Anticipation des besoins (eau, pain, verre vide).
Sources et références
Ce cours est rédigé par l'équipe RévisionBac à partir du programme officiel et des sources institutionnelles ci-dessous. Elles permettent de vérifier les définitions, les chiffres et les normes citées.
- 1.Programmes et ressources du lycée général et technologique — Éduscol — Ministère de l'Éducation nationale
- 2.Bulletin officiel de l'Éducation nationale (programmes du baccalauréat) — education.gouv.fr
- 3.Hygiène alimentaire et méthode HACCP — Ministère de l'Agriculture
- 4.Sécurité sanitaire des aliments — Anses
- 5.Données et bulletins de santé publique — Santé publique France
- 6.Textes de loi et jurisprudence — Légifrance
Contenu vérifié et mis à jour le 08/08/2026. Les liens renvoient vers les sites officiels des éditeurs cités.
Historique éditorial
Ce chapitre est rédigé et relu par l'équipe RévisionBac, puis enrichi par les contributions validées.
- — Dernière mise à jour du cours (relecture et enrichissement)
- — Première publication de la fiche de cours