Les arts de la table et le service en salle

En clair. Couverts, dressage et techniques de service à la française, à l'anglaise, à la russe.

Ce qu'on te demande au bac STHR : maîtriser le vocabulaire de « Les arts de la table et le service en salle », savoir refaire les calculs ou raisonnements du cours et les appliquer à un cas concret.

Conseil de révision. Relis d'abord l'encadré, puis fais le quiz : si tu bloques, reprends la partie correspondante du cours.

Les arts de la table et le service en salle

L'organisation du restaurant

La brigade de salle classique : directeur de salle → maître d'hôtel → chef de rang → demi-chef de rang → commis → sommelier. Dans les brasseries et bistrots contemporains : équipe polyvalente, service au plateau.

Les types de service

• Service à l'assiette (le plus courant) : plats dressés en cuisine, apportés à droite du client
• Service à l'anglaise : plat présenté à gauche, service à la pince par le serveur
• Service à la française : plat présenté au client qui se sert lui-même
• Service au guéridon : découpe, flambage, préparation devant le client (canard à la presse, crêpes Suzette)
• Service russe : découpe et service au guéridon, très codifié

Les règles fondamentales

• Service à droite, débarrassage à droite (sauf pain et assiette de présentation, à gauche)
• Service des dames en premier, puis convive d'honneur, sens des aiguilles d'une montre
• Verres alignés au-dessus du couteau : eau, vin rouge, vin blanc, flûte de champagne, de gauche à droite
• Couverts : mis dans l'ordre d'utilisation, extérieur → intérieur ; fourchette à gauche, couteau à droite (lame vers l'assiette), cuillère à droite
• Nappe blanche, molleton, service par la droite (main droite)

Les arts de la table

• Argenterie : couverts inox 18/10 ou métal argenté, poinçonnés
• Verrerie : cristal (Baccarat, Saint-Louis), verres INAO pour dégustation
• Porcelaine : Limoges, Sèvres ; faïence pour brasseries
• Nappage : blanc gastronomique, coloré en bistronomie

La sommellerie

• Ouverture : capsule coupée sous la bague, mèche du limonadier au centre du bouchon
• Dégustation par l'hôte, puis service dames → hommes
• Décanter un vieux rouge (séparer le dépôt) ; carafer un jeune (aération)
• Températures respectées (voir chapitre œnologie)

Le service en 2025 : évolutions

• Digitalisation : QR code au menu, commandes tablette (TheFork, Zenchef), paiement mobile
• Bistronomie (Yves Camdeborde) : gastronomie décontractée, produits d'exception, prix abordables
• Éthique et durabilité : origine française affichée (loi EGalim 2, décret 2022 sur l'origine des viandes)
• Accessibilité : cartes en braille, allergènes obligatoires (INCO 1169/2011)
• Pourboire : à la discrétion en France (service compris depuis 1987), payable par CB depuis 2022

Étiquette et savoir-être

Posture droite, sourire, regard, distance de courtoisie (~50 cm), voix mesurée. Vocabulaire : "Je vous en prie", "Bien volontiers", jamais "Pas de problème". Anticipation des besoins (eau, pain, verre vide).