Les fondamentaux de la cuisine
Cuissons, sauces mères et techniques de base.
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Fondamentaux de la cuisine
I. Les modes de cuisson
Cuissons à chaleur sèche
- Rôtir : viandes au four 180–220°C.
- Griller : contact direct (steak, poisson).
- Sauter : cuisson rapide à feu vif dans peu de matière grasse.
- Frire : immersion dans bain d'huile 170–180°C.
Cuissons à chaleur humide
- Pocher : eau frémissante (œuf, poisson).
- Bouillir : 100°C (pâtes, légumes).
- Vapeur : préserve vitamines et minéraux.
- Braiser : cuisson lente couverte avec peu de liquide.
Cuissons mixtes
- Étuver / sauter à couvert.
- Basse température sous vide : 55–65°C plusieurs heures.
II. Les sauces mères (Escoffier)
| Sauce mère | Base |
|---|---|
| Béchamel | Roux blanc + lait |
| Velouté | Roux blond + fond clair |
| Espagnole | Roux brun + fond brun |
| Hollandaise | Émulsion œuf + beurre |
| Tomate | Tomates + roux + bouillon |
III. Les fonds
- Fond blanc de volaille : os crus + légumes + eau, 2h.
- Fond brun de veau : os colorés au four + légumes + eau, 6–8h.
- Fumet de poisson : arêtes + vin blanc + bouquet garni, 20 min.
- Réductions : glace de viande, demi-glace.
IV. Liaisons
- Roux : farine + matière grasse à part égale.
- Beurre manié : pâte de beurre + farine.
- Liaison à l'œuf (jaune + crème) hors du feu.
- Maïzena / fécule délayée à froid.
V. Hygiène et HACCP
- Marche en avant : du sale vers le propre, sans croisement.
- Chaîne du froid : conservation < 4°C.
- Chaîne du chaud : maintien > 63°C.
- Traçabilité, étiquetage, DLC.
Sources et références
Ce cours est rédigé par l'équipe RévisionBac à partir du programme officiel et des sources institutionnelles ci-dessous. Elles permettent de vérifier les définitions, les chiffres et les normes citées.
- 1.Programmes et ressources du lycée général et technologique — Éduscol — Ministère de l'Éducation nationale
- 2.Bulletin officiel de l'Éducation nationale (programmes du baccalauréat) — education.gouv.fr
- 3.Hygiène alimentaire et méthode HACCP — Ministère de l'Agriculture
- 4.Sécurité sanitaire des aliments — Anses
Contenu vérifié et mis à jour le 08/08/2026. Les liens renvoient vers les sites officiels des éditeurs cités.
Historique éditorial
Ce chapitre est rédigé et relu par l'équipe RévisionBac, puis enrichi par les contributions validées.
- — Dernière mise à jour du cours (relecture et enrichissement)
- — Première publication de la fiche de cours