Les fondamentaux de la cuisine
Cuissons, sauces mères et techniques de base.
Rédigé par l'équipe éditoriale de RévisionBac d'après le programme officiel · Mis à jour le · Méthodologie
En clair. Cuissons, sauces mères et techniques de base.
Ce qu'on te demande au bac STHR : maîtriser le vocabulaire de « Les fondamentaux de la cuisine », savoir refaire les calculs ou raisonnements du cours et les appliquer à un cas concret.
Conseil de révision. Relis d'abord l'encadré, puis fais le quiz : si tu bloques, reprends la partie correspondante du cours.
1. Ce qu'on appelle « les fondamentaux »
Les fondamentaux de la cuisine désignent l'ensemble des techniques de base, des préparations préliminaires et des règles d'organisation qui permettent de produire un plat régulier, savoureux et sûr. On distingue :
- les préparations préliminaires (habiller, tailler, blanchir, dégorger) ;
- les cuissons ;
- les fonds, sauces et liaisons ;
- l'organisation du poste de travail.
2. Vocabulaire professionnel indispensable
| Terme | Définition |
|---|---|
| Mise en place | Ensemble des préparations réalisées avant le service |
| Suer | Cuire doucement sans coloration pour évacuer l'eau des légumes |
| Pincer | Colorer les sucs au fond du récipient pour développer les arômes |
| Déglacer | Dissoudre les sucs caramélisés avec un liquide |
| Monder | Retirer la peau d'un fruit ou légume après ébullition brève |
| Napper | Recouvrir d'une sauce d'une épaisseur régulière |
3. Les tailles de légumes
- Julienne : bâtonnets de 1 à 2 mm de section, 4 à 5 cm de long.
- Brunoise : cubes de 1 à 2 mm.
- Mirepoix : cubes irréguliers d'environ 1 cm, destinés aux fonds.
- Paysanne : tranches épaisses de 3 à 5 mm.
Une taille régulière n'est pas esthétique par hasard : elle garantit une cuisson homogène.
4. Les grandes familles de cuisson
| Famille | Principe | Exemples |
|---|---|---|
| Concentration | Saisir pour emprisonner les sucs | Rôtir, griller, sauter, pocher départ eau bouillante |
| Expansion | Faire migrer les sucs vers le liquide | Pocher départ eau froide, bouillir |
| Mixte | Concentration puis expansion | Braiser, ragoût |
Réactions clés. La coloration provient de la réaction de Maillard (acides aminés + sucres réducteurs, à partir d'environ 140 °C) et de la caramélisation des sucres (au-delà de 160 °C). En dessous de 100 °C, une viande braisée transforme lentement son collagène en gélatine : c'est ce qui rend le morceau fondant.
5. Fonds, sauces et liaisons
Un fond est un bouillon aromatique concentré (fond blanc de volaille, fond brun de veau, fumet de poisson). Il sert de base à de nombreuses sauces.
Liaisons courantes :
- Roux : parts égales de beurre et de farine ; blanc, blond ou brun selon la cuisson. Un roux de 60 g lie environ 1 L de liquide.
- Amidon (fécule) délayé à froid.
- Réduction : évaporation qui concentre saveurs et texture.
- Émulsion : hollandaise (chaude), mayonnaise et vinaigrette (froides).
6. Hygiène et sécurité : la méthode HACCP
- Respect de la chaîne du froid : 0 à +4 °C pour les denrées très périssables.
- Liaison chaude : maintien au-dessus de +63 °C.
- Refroidissement rapide : de +63 °C à +10 °C en moins de 2 heures.
- Marche en avant : les produits sales ne croisent jamais les produits propres.
- Traçabilité, relevés de températures, nettoyage-désinfection.
7. Organisation et coût
La fiche technique fixe les quantités, les techniques et le coût matière. Le coût matière unitaire = coût total des denrées / nombre de portions. Le prix de vente HT se déduit du coefficient multiplicateur : par exemple un coût matière de 3,20 € et un coefficient de 4 donnent 12,80 € HT.
8. Erreurs fréquentes
- Surcharger la poêle : la température chute, l'aliment bouillonne au lieu de saisir.
- Saler une viande longtemps avant de la saisir : l'eau exsude et empêche la coloration.
- Ajouter la fécule dans un liquide bouillant sans la délayer : grumeaux garantis.
1. Quelle est la différence entre cuisson par concentration et par expansion ?
Réponse : la concentration saisit l'aliment pour retenir ses sucs ; l'expansion les fait migrer vers le liquide de cuisson.
2. À partir de quelle température débute la réaction de Maillard ?
- a) 60 °C
- b) 100 °C
- c) environ 140 °C
Réponse : c.
3. Quelle taille de légume utilise-t-on pour un fond brun ?
Réponse : la mirepoix, cubes d'environ 1 cm.
4. Que signifie « marche en avant » ?
Réponse : un principe d'hygiène où les produits progressent du sale vers le propre sans jamais revenir en arrière ni se croiser.
Sources et références
Ce cours est rédigé par l'équipe RévisionBac à partir du programme officiel et des sources institutionnelles ci-dessous. Elles permettent de vérifier les définitions, les chiffres et les normes citées.
- 1.Programmes et ressources du lycée général et technologique — Éduscol — Ministère de l'Éducation nationale
- 2.Bulletin officiel de l'Éducation nationale (programmes du baccalauréat) — education.gouv.fr
- 3.Hygiène alimentaire et méthode HACCP — Ministère de l'Agriculture
- 4.Sécurité sanitaire des aliments — Anses
Contenu vérifié et mis à jour le 10/09/2026. Les liens renvoient vers les sites officiels des éditeurs cités.
Historique éditorial
Ce chapitre est rédigé et relu par l'équipe RévisionBac, puis enrichi par les contributions validées.
- — Dernière mise à jour du cours (relecture et enrichissement)
- — Première publication de la fiche de cours