Les bases de la cuisine française
Fonds, sauces mères, cuissons.
Les bases de la cuisine française
Le patrimoine culinaire français
Inscrit au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO depuis 2010 ("Repas gastronomique des Français"), la cuisine française repose sur une codification héritée d'Auguste Escoffier (Guide culinaire, 1903) qui a rationalisé l'organisation des brigades et les techniques.
Les cinq sauces mères (Escoffier)
| Sauce mère | Base | Liaison | Dérivées |
|---|---|---|---|
| Béchamel | Lait | Roux blanc | Mornay, Soubise |
| Velouté | Fond blanc (volaille, veau, poisson) | Roux blond | Suprême, Allemande |
| Espagnole | Fond brun de veau | Roux brun | Bordelaise, Chasseur |
| Tomate | Tomate + mirepoix | Réduction | Provençale |
| Hollandaise | Jaune d'œuf + beurre clarifié | Émulsion chaude | Béarnaise, Mousseline |
Les fonds et bouillons
- Fond blanc : os non colorés + garniture aromatique, cuisson 3-4 h
- Fond brun : os colorés au four, tomate concentrée, cuisson 6-8 h
- Fumet : arêtes de poisson, blancs de poireau, cuisson 20 min max
- Court-bouillon : eau + vin + aromates, poché
Les modes de cuisson
- Concentration : rôtir, sauter, griller, poêler (croûte protectrice, sucs préservés)
- Expansion : pocher, bouillir, braiser à couvert (échange avec le liquide)
- Mixte : braiser, ragoût (concentration puis expansion)
Température à cœur : bœuf saignant 50-55 °C, à point 60 °C ; volaille 74 °C ; porc 63 °C.
Les tailles de découpe
Brunoise (2 mm), macédoine (5 mm), mirepoix (1 cm), paysanne (2 mm × 1 cm), julienne (bâtonnets 3 mm × 4 cm), jardinière (bâtonnets 4 mm × 4 cm).
La brigade cuisine (Escoffier)
Chef de cuisine → sous-chef → chefs de partie (saucier, poissonnier, entremétier, garde-manger, pâtissier, rôtisseur) → commis → apprentis. Aujourd'hui simplifiée dans la plupart des établissements en brigade polyvalente.
Enjeux contemporains
- Cuisine du marché et circuits courts (loi EGalim 2018, 50 % de produits durables/bio en restauration collective en 2022)
- Bas-carbone : diminution des protéines animales, valorisation des légumes
- Nouvelle cuisine (Bocuse, Guérard, années 1970) puis cuisine créative (Ferran Adrià, Passard)
- Gaspillage alimentaire : loi AGEC 2020 interdit la destruction des invendus consommables
Sources et références
Ce cours est rédigé par l'équipe RévisionBac à partir du programme officiel et des sources institutionnelles ci-dessous. Elles permettent de vérifier les définitions, les chiffres et les normes citées.
- 1.Programmes et ressources du lycée général et technologique — Éduscol — Ministère de l'Éducation nationale
- 2.Bulletin officiel de l'Éducation nationale (programmes du baccalauréat) — education.gouv.fr
- 3.Hygiène alimentaire et méthode HACCP — Ministère de l'Agriculture
- 4.Sécurité sanitaire des aliments — Anses
- 5.Rapports d'évaluation sur le changement climatique — GIEC / IPCC
- 6.Textes de loi et jurisprudence — Légifrance
Contenu vérifié et mis à jour le 08/08/2026. Les liens renvoient vers les sites officiels des éditeurs cités.
Historique éditorial
Ce chapitre est rédigé et relu par l'équipe RévisionBac, puis enrichi par les contributions validées.
- — Dernière mise à jour du cours (relecture et enrichissement)
- — Première publication de la fiche de cours