Œnologie et accords mets-vins

Œnologie et accords mets-vins

Vinification

• Vin rouge : macération pelliculaire + fermentation alcoolique (levures : sucres → alcool + CO₂, $C_6H_{12}O_6 \rightarrow 2\,C_2H_5OH + 2\,CO_2$), puis fermentation malolactique (bactéries lactiques : acide malique → acide lactique, adoucissement).
• Vin blanc : pressurage direct, fermentation sans peaux, souvent sans malo pour conserver la vivacité.
• Rosé : macération courte (2-24 h) ou pressurage direct.
• Champagne / crémant : méthode traditionnelle — vin de base + tirage (liqueur + levures) + prise de mousse en bouteille (~12 mois) + remuage + dégorgement + liqueur d'expédition. Pression finale ~6 bars.

Les grands cépages français

• Rouges : Cabernet Sauvignon (Bordeaux), Merlot, Pinot Noir (Bourgogne, Champagne), Syrah (Rhône), Grenache, Gamay (Beaujolais)
• Blancs : Chardonnay, Sauvignon Blanc, Chenin (Loire), Riesling (Alsace), Sémillon, Viognier

Le système AOP/IGP

• AOP (Appellation d'Origine Protégée, ex-AOC) : cahier des charges strict — cépages, rendements, vinification, terroir
• IGP (Indication Géographique Protégée) : plus souple, indique la région
• Vin de France : sans indication géographique

France = 1er producteur mondial en valeur (~11 Md € export en 2023), 2ᵉ en volume derrière l'Italie.

Dégustation : les 3 étapes

1. Œil : couleur, intensité, limpidité, larmes (glycérol)
2. Nez : arômes primaires (cépage), secondaires (fermentation), tertiaires (élevage — vanille du chêne, cuir, sous-bois)
3. Bouche : attaque, milieu, finale ; acidité, tanins, alcool, sucre, longueur (mesurée en caudalies)

Accords mets-vins : principes

• Accord de terroir : produit et vin de la même région (chèvre + Sancerre, choucroute + Riesling)
• Accord de contraste : sucré/salé (Sauternes + foie gras, Roquefort + Porto)
• Accord de complémentarité : puissance équivalente (viande rouge + Cabernet, poisson délicat + Muscadet)
• Tanin + protéines : les tanins se lient aux protéines de la viande → assouplissement
• Acidité + gras : nettoyage du palais (Champagne + saumon fumé)

Températures de service

• Champagne : 8 °C
• Blancs secs, rosés : 10-12 °C
• Blancs liquoreux : 8-10 °C
• Rouges légers (Beaujolais, Pinot) : 13-14 °C
• Rouges structurés (Bordeaux, Rhône) : 16-18 °C

Enjeux actuels

• Changement climatique : vendanges avancées de 2-3 semaines en 50 ans, hausse du degré alcoolique
• Vin bio, biodynamie, nature : sans intrants, sulfites limités
• Loi Évin (1991) : encadrement strict de la publicité pour l'alcool