Coûts et marges en restauration

Coûts et marges en restauration

Pourquoi ce chapitre

Un restaurant peut afficher une salle pleine et perdre de l'argent : tout se joue sur la maîtrise du coût matière et sur la marge dégagée par chaque plat. Ce chapitre donne les outils de calcul exigés à l'épreuve d'économie-gestion hôtelière.

Définitions clés

• Coût matière (food cost) : valeur des denrées réellement consommées pour produire un plat.
• Marge brute : Prix de vente HT − Coût matière.
• Taux de marge brute = Marge brute / Prix de vente HT × 100.
• Coefficient multiplicateur : rapport entre le prix de vente TTC et le coût matière.
• Charges fixes : loyer, salaires, assurances — indépendantes du nombre de couverts.
• Charges variables : denrées, énergie de production, blanchissage — proportionnelles à l'activité.

Formules à connaître

$\text{Marge brute} = PV_{HT} - CM \qquad \text{Taux} = \frac{PV_{HT}-CM}{PV_{HT}}\times 100$ $PV_{TTC} = CM \times k \qquad SR = \frac{\text{Charges fixes}}{\text{Taux de marge sur coût variable}}$

Exemple chiffré complet

Un plat « filet de bar, légumes de saison » :

• Coût matière : 6,20 € (poisson 4,10 € ; garniture 1,35 € ; assaisonnement et pertes 0,75 €).
• Prix de vente TTC : 24,00 € — TVA restauration sur place 10 %, donc PV HT = 24,00 / 1,10 = 21,82 €.
• Marge brute = 21,82 − 6,20 = 15,62 € ; taux de marge = 15,62 / 21,82 = 71,6 %.
• Coefficient multiplicateur = 24,00 / 6,20 = 3,87.

Avec 3 000 couverts par mois à cette marge moyenne, la marge brute mensuelle atteint 46 860 €. Si les charges fixes s'élèvent à 38 000 €, le résultat avant charges variables non matière est de 8 860 €.

Seuil de rentabilité

Charges fixes 38 000 €, taux de marge sur coût variable 70 % : SR = 38 000 / 0,70 = 54 286 € de chiffre d'affaires HT. À un ticket moyen de 21,82 € HT, cela représente environ 2 488 couverts à réaliser avant de gagner le premier euro.

Les fuites de marge à surveiller

1. Pertes et déchets : un taux de perte de 10 % sur un produit à 4 € le porte de fait à 4,44 €.
2. Sur-portionnement : 20 g de trop sur une pièce à 30 €/kg coûtent 0,60 € par assiette.
3. Offerts et erreurs de service : à comptabiliser en démarque connue.
4. Ruptures d'inventaire : la fiche technique doit être recalée à chaque variation de mercuriale.

Méthode d'examen

Toujours (1) ramener le prix de vente en HT, (2) construire la fiche technique au gramme près, (3) calculer marge et taux, (4) commenter : le taux obtenu est-il conforme à l'objectif de l'établissement (souvent 70-75 % en restauration traditionnelle) ?

À retenir

Le coefficient multiplicateur est un raccourci commercial ; la décision de gestion se prend sur la marge brute en euros, car c'est elle qui absorbe les charges fixes.