Le marché de l'hôtellerie-restauration en France
Structure et chiffres clés du marché français de l'hôtellerie-restauration, acteurs et tendances.
Objectif
Caractériser le marché français de l'hôtellerie-restauration, ses acteurs et ses évolutions.
1. Poids économique
Le secteur des cafés, hôtels et restaurants (CHR) représente en France environ 180 000 entreprises, plus d'un million d'emplois directs et un chiffre d'affaires de l'ordre de 90 milliards d'euros. La France reste la première destination touristique mondiale avec près de 100 millions de visiteurs internationaux par an, un record dépassé en 2024 grâce aux Jeux olympiques de Paris.
2. Segmentation de l'offre hôtelière
- Classement officiel Atout France de 1 à 5 étoiles, complété par la catégorie « Palace ».
- Hôtellerie de chaîne (Accor, Louvre Hotels, B&B, Marriott) contre hôtellerie indépendante, majoritaire en nombre d'établissements mais minoritaire en nombre de chambres dans les grandes villes.
- Modes d'exploitation : propriété, location, franchise, contrat de management.
- Concurrence des meublés de tourisme et des plateformes de location entre particuliers, encadrée par les règles de changement d'usage à Paris et par la loi de 2024 durcissant la fiscalité et l'autorisation des meublés.
3. Segmentation de la restauration
- Restauration commerciale : traditionnelle, rapide, thématique, brasserie.
- Restauration collective : scolaire, entreprise, santé, gérée en régie ou concédée (Sodexo, Elior, Compass).
- La restauration rapide représente désormais plus de la moitié des repas servis hors domicile en valeur.
4. Les indicateurs de performance hôteliers
- Taux d'occupation (TO) = chambres occupées / chambres offertes.
- Prix moyen chambre (PMC) = chiffre d'affaires hébergement / chambres occupées.
- RevPAR = TO × PMC : indicateur de référence.
Exemple : un hôtel de 60 chambres affichant un TO de 72 % et un PMC de 105 € réalise un RevPAR de 75,60 € et un chiffre d'affaires hébergement mensuel d'environ 60 × 30 × 75,60 = 136 000 €.
5. Tendances et enjeux
- Distribution : poids des agences en ligne (commissions de 15 à 20 %), stratégie de vente directe et de yield management.
- Ressources humaines : difficultés de recrutement persistantes, plusieurs dizaines de milliers de postes non pourvus, revalorisation des grilles salariales de la convention collective HCR.
- Attentes clients : expérience personnalisée, avis en ligne, produits locaux et de saison.
- Transition écologique : loi EGalim et loi AGEC (lutte contre le gaspillage alimentaire, fin de la vaisselle jetable pour la restauration sur place depuis 2023), tri à la source des biodéchets généralisé au 1ᵉʳ janvier 2024, sobriété énergétique et décret tertiaire pour les bâtiments.
À retenir
- CHR : environ 180 000 entreprises et 1 million d'emplois.
- RevPAR = taux d'occupation × prix moyen chambre.
- Enjeux majeurs : recrutement, distribution en ligne, transition écologique.
Sources et références
Ce cours est rédigé par l'équipe RévisionBac à partir du programme officiel et des sources institutionnelles ci-dessous. Elles permettent de vérifier les définitions, les chiffres et les normes citées.
- 1.Programmes et ressources du lycée général et technologique — Éduscol — Ministère de l'Éducation nationale
- 2.Bulletin officiel de l'Éducation nationale (programmes du baccalauréat) — education.gouv.fr
- 3.Chiffres de l'hôtellerie-restauration — Insee
- 4.Réglementation des établissements — entreprises.gouv.fr
- 5.Données et bulletins de santé publique — Santé publique France
- 6.Textes de loi et jurisprudence — Légifrance
Contenu vérifié et mis à jour le 08/08/2026. Les liens renvoient vers les sites officiels des éditeurs cités.
Historique éditorial
Ce chapitre est rédigé et relu par l'équipe RévisionBac, puis enrichi par les contributions validées.
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